Come preparare il Tempeh in casa

Il procedimento per la preparazione del tempeh è semplice, richiede solo un poco di organizzazione.

Ti serviranno:

• Legumi (meglio se decorticati) per evitare di dover togliere le pellicine una ad una dopo la cottura.
• Acqua senza cloro
• Aceto di mele
• Starter per tempeh (si trova di buona qualità anche su Amazon)
• Sacchetti di plastica per alimenti con la zip
• Forno
• Termometro (anche non di precisione, anche uno da ambiente va bene)

A seguire il procedimento passo passo. In questo caso il procedimento è identico per tutti gli altri legumi e anche per la quinoa.

1. Dopo l'ammollo (se indicato) cuoci i legumi in acqua quanto basta perché rimangano sodi e lasciali raffreddare su un canovaccio pulito.

2. Metti i legumi in una ciotola non di metallo e aggiungi un cucchiaio di aceto di mele per ogni mezzo chilo.

3. Aggiungi il tempeh starter secondo le dosi indicate dal produttore. Mescola delicatamente ma a lungo perché le spore dovranno essere distribuite il più possibile.

4. Buca i sacchetti per alimenti con uno stuzzicadenti facendo buchi che passino da parte a parte indicativamente ad una distanza di 1cm l'uno dall'altro.

5. Riempi i sacchetti. Modellali con le mani fino ad ottenere dei panetti alti circa 1 cm di spessore circa 1 cm di spessore.  

6. Disponi i sacchetti sulla placca del forno. Dovranno restare in un luogo a temperatura costante intorno ai 30° C per circa 30 ore. Ottimo sistemarli nel forno spento con la lampadina accesa. 

Il tempeh sarà pronto quando si presenterà compatto e ricoperto da una peluria simile a muffa bianca con il suo inconfondibile intenso profumo (nella foto tempeh di ceci). Durante il processo di fermentazione potrebbe scaldarsi , è consigliato arieggiare il forno e controllare la temperatura. Si può conservare in frigorifero per 3-4 giorni e si può congelare.

Portate a bollore abbondante acqua in una pentola a bordi alti. Inserite mezza cipolla tagliata in 2 parti e una carota tagliata a tocchetti: lasciate sobbollire con un cucchiaio di sale grosso. Mentre il brodo veloce si insaporisce, preparate la fonduta di parmigiano. Trovate la ricetta sia nell'introduzione che nelle note in basso.

Mondate i funghi champignons e divideteli in due. Fate sciogliere una noce di burro chiarificato (o scaldate un po' di olio) in una padella antiaderente e rosolatevi i funghi, a fuoco basso e con coperchio, per almeno dieci minuti con due pizzichi di sale (se volete anche con uno spicchio di aglio). Lasciate andare questa preparazione mentre iniziate il risotto: i funghi diventeranno rosolati, succosi e rimpiccioliranno in dimensione. Potete anche lasciarli 20 minuti, sempre a coperchio chiuso e a fuoco molto basso.

Tritate l'altra metà della cipolla molto finemente. Soffriggetela in un filo d'olio o nel burro in una casseruola antiaderente. Quando la cipolla è trasparente tostate il riso qualche minuto. Versate 1/4 di bicchiere di marsala (o mezzo bicchiere di vino bianco secco) e lasciate sfumare. Tritate le nocciole a coltello.

Quando tutto l'alcool è evaporato, cominciate con il brodo. Aggiungete due mestoli di brodo alla volta e lasciate asciugare quasi completamente prima di versarne altri. Dopo 15 minuti il risotto è quasi pronto: aggiungete le nocciole e i funghi che saranno ben rosolati (lasciandone qualcuno da parte per la guarnizione)e almeno 5 cucchiai di fonduta di parmigiano (regolatevi secondo vostri gusti e aggiustate di sale e pepe).

Finite la cottura e lasciate il risotto con il coperchio a riposare. Potete aggiungere una noce di burro per mantecarlo. Nel frattempo preparate le cipolle caramellate veloci rosolando le rondelle sottili di cipolla in olio, sale e aceto balsamico a fuoco vivace. Non aggiungetele nel risotto ma solo alla fine, come decorazione, sopra i tortini o i piatti.

Se volete servire in tortini, scaldate precedentemente i piatti in forno a 160° così che il riso non si freddi. Versate una mestolata di fonduta di parmigiano nel centro dei piatti e allargatela scuotendoli delicatamente. Disponete il coppapasta e poi il risotto. Decorate con i funghi, le cipolle, qualche nocciola e il rosmarino ben sminuzzato. Spolverate di pepe e servite.

GRUPPO ALIMENTAZIONE ASI