RISOTTO FUNGHI E NOCCIOLE su fonduta di parmigiano

Ingredienti per 2 persone

• 180 gr di riso
• ¼ bicchiere marsala o vino bianco secco
• 120 gr funghi chmapignons o altri funghi
• Sale
• Pepe
• Olio e.v.o. o burro chiarificato
• 600 ml di brodo vegetale
• 1 cipolla
• 20 nocciole pelate
• Per la fonduta senza lattosio e senza glutine
• 100gr parmigiano reggiano 36 mesi e oltre
• 10 gr fecola di patate
• 250 gr bevanda vegetale non zuccherata (soia, riso, avena ecc)
• 15 gr farina di riso
• 25 gr burro chiarificato

Portate a bollore abbondante acqua in una pentola a bordi alti. Inserite mezza cipolla tagliata in 2 parti e una carota tagliata a tocchetti: lasciate sobbollire con un cucchiaio di sale grosso. Mentre il brodo veloce si insaporisce, preparate la fonduta di parmigiano. Trovate la ricetta sia nell'introduzione che nelle note in basso.

Mondate i funghi champignon e divideteli in due. Fate sciogliere una noce di burro chiarificato (o scaldate un po' di olio) in una padella antiaderente e rosolatevi i funghi, a fuoco basso e con coperchio, per almeno dieci minuti con due pizzichi di sale (se volete anche con uno spicchio di aglio). Lasciate andare questa preparazione mentre iniziate il risotto: i funghi diventeranno rosolati, succosi e rimpiccioliranno in dimensione. Potete anche lasciarli 20 minuti, sempre a coperchio chiuso e a fuoco molto basso.

Tritate l'altra metà della cipolla molto finemente. Soffriggetela in un filo d'olio o nel burro in una casseruola antiaderente. Quando la cipolla è trasparente tostate il riso qualche minuto. Versate 1/4 di bicchiere di marsala (o mezzo bicchiere di vino bianco secco) e lasciate sfumare. Tritate le nocciole a coltello.

Quando tutto l'alcool è evaporato, cominciate con il brodo. Aggiungete due mestoli di brodo alla volta e lasciate asciugare quasi completamente prima di versarne altri. Dopo 15 minuti il risotto è quasi pronto: aggiungete le nocciole e i funghi che saranno ben rosolati (lasciandone qualcuno da parte per la guarnizione)e almeno 5 cucchiai di fonduta di parmigiano (regolatevi secondo vostri gusti e aggiustate di sale e pepe).

Finite la cottura e lasciate il risotto con il coperchio a riposare. Potete aggiungere una noce di burro per mantecarlo. Nel frattempo preparate le cipolle caramellate veloci rosolando le rondelle sottili di cipolla in olio, sale e aceto balsamico a fuoco vivace. Non aggiungetele nel risotto ma solo alla fine, come decorazione, sopra i tortini o i piatti.

Se volete servire in tortini, scaldate precedentemente i piatti in forno a 160° così che il riso non si freddi. Versate una mestolata di fonduta di parmigiano nel centro dei piatti e allargatela scuotendoli delicatamente. Disponete il coppa-pasta e poi il risotto. Decorate con i funghi, le cipolle, qualche nocciola e il rosmarino ben sminuzzato. Spolverate di pepe e servite.

Buon appetito !

Gruppo Alimentazione ASI